Iberico & Paella | Original Fare | PBS Food

The Original Fare의 이번 에피소드에서, 켈리 : 나는 지금 경외감에있다 스페인을 처음 방문합니다

이베 리코 저메논에 관한 모든 것 Chef : 우리가 그렇게 열심히 일하는 이유입니다 및 paella 우리는 지금 유명한 이베 리코 돼지를 찾고 있습니다 이베 리코에 대한 교훈을 얻을거야 스페인에서의 모험은 유명한 이베 리코 돼지와 함께 시작됩니다

저는 처음에 Jabugo에서 Cinco Jotas로 시작했습니다 최초로 상용화 이 보존 된 돼지 고기 진미를 판매하십시오 그래서 우리는 걷고 동물을 찾으려고 노력해야합니까? 켈리 : 네, 우리가 가서 질문을 할 수 있어요 그래서 나는 카모마일처럼 보입니까? 자동 허브와 같습니다 그들이 원주민이기 때문에 당신이 여기에서 결코 사지 않는 무엇인가를 만들고 싶다면 지역에서 – 라벤더, 로즈, 마린, 오레가노

오레가노는 원주민 달콤한 완두콩입니다 네 이 모든 그래서 사람들은 일반적으로 외식을하러 나간다

물론, 나는 당신이 당신이 그들을 필요로 할 때 가져 가라는 것을 안다 버섯처럼 – 우리는 10 월 이후 버섯을 집어 들었습니다 그렇게 쉽게 나아갈 수 있습니다 아 오, 그들은 거기에있다! 저기 그들이있어! 저기 그들이있어! 그들은 올거야

이봐, 그들이 올거야! 오 세상에, 너무 귀여워 그들은 돼지에서 본 것 중 가장 긴 다리를 가지고 있습니다 그래서 얘기하자 종 – 그래서 이들은 lberico 돼지입니다 이들은 100 % 이베 리칸 (Iberican)입니다

그들은 다른 품종과 교차되지 않았습니다 자연 환경이기 때문에 덤불로 가득 차 있는데 거기에 라벤더가 모두 꽃에 있습니다 많은 다른 숲의 종류가 다양 할 경우 숲에서 산책하는 것이 더 쉽습니다 키가 큰 다리 그래서 그들은 우리 모두를 짓눌러하지 않습니다 그래서 그것은 벌꿀입니다 몰래 스, 그것은 자유 지역에서 살기에 완전히 적응 한 지역의 원주민입니다

숲 근본적으로 많은 풀 관리가 있습니다 왜냐하면 생태계는 10 월에 시작하여 3 월에 정상적으로 끝납니다 매년 생산량에 따라 다르므로 우리의 자원의 중심 도토리 시즌은 가을에 일어납니다 그러나 그들이 먹는 것 지금이 풀입니다 우리는 서로 다른 품종의 나무를 가지고 있습니다

도토리를 만든다 여기 오크 나무를 찾을 수 있습니다 그럼이게 참나무 야? 이것은 참나무입니다 트렁크에 이끼가있는 것을 보셨습니까? 그리고 나서 그게 빨간색과 비슷한거야? 그 붉은 색은 코르크 나무입니다 그것은 코르크 나무입니다

그래서 두 종류의 나무가 생산되는 것을 볼 수 있습니다 여기 도토리 수명이 얼마나 긴지 그들이 수확되기 전에 양돈 된 돼지입니까? 그들은 매우 천천히 자랍니다 공동 묘실에 가기에 충분할만큼 2 년이 걸립니다 그래서 지금 당장 당신이 거기에서 본 동물 – 그들은 2017 년 3 월에 태어났습니다

그래서 그들은 지금 1 년 조금 넘게 그들은 그들 앞에서 또 다른 멋진 해를 보냈습니다 법률에 따라, 동물은 confit 될 것이다, 그들은 도토리 만 먹고 생애 최후의 기간 인 60 일 이상 풀을 먹어야한다 그리고 Cinco Jotas는 항상 90 일을 요구합니다 여기 다른 애가 있습니다

안녕! 무서워하지 마세요 나는 지금 경외감에있다 나는 솔직히 나는 거의 같다 말문 나는 울고 싶다 나는 스페인을 보게되어 매우 기뻤다

그리고 이것은 이것이다 내가 꿈꾸는 환경과 과정의 종류와 그것이 존재한다는 것을 깨닫기 위해서 나는 여행의 나머지를 취소하고있다

그리고 나는 여기에 머무르고있다 (낙관적 인 음악) 우리가 숲에서 할 때, 우리는 동물이 자연적으로 자라기 위해 필요한 시간을줍니다 무료 범위 우리는 지하실에서 같은 것을 할 것입니다 계절에 따라 그리고 준비가되면 모든 것이 움직입니다

7 월 말까지 어깨와 햄은 며칠 동안 소금으로 겹쳐서 수확 한 다음 물로 씻어서 말렸다 우리는 1도 정도로 식힐 것이므로이 지방은 단단 해집니다 지방질의 대부분은 불포화이고 실내 온도에 액체이다 그리고 우리는이 피부를 없애고 과정에 필요하지 않다는 사실을 알게 될 것입니다 내가 프로파일 링을 말했듯이

프로파일 링은 우리 시대의 용어입니다 각 햄은 다음과 같은 이유로 손으로 처리됩니다 다른 이유는 그들이 자유 재배 자연 성장과 당신이 어떻게 알 수 없기 때문입니다 뚱뚱해 그것은 지방에 관한 것이지 너무 많지 않고 너무 적지도 않습니다

그래서 그들이하는 첫 번째 일은 – 논문을보십시오? 그들은 그곳에는 햄이있는 곳이 어디일까요? 티에 노 Tierno는 그것이 부드럽다는 것을 의미합니다 조각 할 준비가되지 않았습니다 부드럽다 조각 할 준비가되지 않았습니다

그래서 그는 밀고 있고 정말 튼튼한 것처럼 보입니다 이 시점에서 이들이 얼마나 오래 치료 되었습니까? 이것들은 Campaña c15 그것은 그들이 도살 당했다는 것을 의미합니다 1 월 15 일 또는 2 월 15 일에 처리 그래서 그들은 이미 가고 있습니다 3 년 동안 예

이건 준비 됐어, 그가하고있어 당신이 본 펀치 야? mm-hmm 네 가지 영역에서 – 냄새가납니다 그는 좋은 사람을 찾고 있지 않다 아로마, 그는 햄이 가져서는 안되는 아로마를 찾고 있습니다 흥미 롭 군

때로는 사과 또는 카라멜 또는 진과 같습니다 그것은 가장 흥미로운 것입니다 그게 그가 원하는거야 냄새를 맡으려고하는 것이 아니라, 당신은 냄새를 맡고 싶지 않습니다 네

그가 말한 샘플은 진입니다 진? 정말? 주니퍼 어쩌면? 주니퍼, 네 오, 추운 것 같아요 그렇지만 따뜻함을 느낄 수 있습니다 응, 우리가 바깥에서 온도를 받기 때문에

그래서 모든 것이 자연스럽게 움직입니까? 그래서 우리는 햄을 움직여야합니다 상상의 바람이오고있다 – 당신은 산들 바람이 안으로 오는 것을 알고있다 – 창문에서? 이 햄은 거기에있는 것들보다 더 노출되어 있습니다 그래서 3 개월마다 햄을 한 구역에서 다른 구역으로 이동해야합니다 네 멋진 냉장고는 어디 있니? 너는 마치 정말로 첨단 기술이 적용된 냉각기에요? 여기? 네 아니, 지금 당장해야 해

나는 처음부터 다시 너에게 설명 할 것이다 아니, 아니 알아 나는 청중을 위해 단순화하려고 노력하고있다 (웃음) 알아

나는 너를 이끌어 줄 뿐이므로 너는 그것들을 얻는다 죄송합니다! 그래서 우리는 마을에서 가장 높은 곳에 있습니다 그리고이 모든 것들이 남쪽에 직면 해 있습니다 그래서 우리는이 모든 태양을 낮에 가져옵니다 그리고 이것을 따뜻하게합니다

지하실의이 지역과 그 다음 우리는 북쪽이고 그것이있는 또 다른 지역을 가지고있다 냉각기 그래서 우리가 창문을 닫았더라도 항상 바람이 될 것입니다 공기의 자연 분리 내에서 공기 순환 올바른 종류의 지식으로이 작업을 수행 할 수 있습니다

당연하지 아주 자연스러운 방법 사실,이 건물은 지속 가능성 건물 인증을 받았습니다 좋습니다 완전한

그래서 이것은 당신에게 말하는 공식적인 이야기입니다 이것은 도토리가 먹는 100 % 이베 리코 햄입니다 도토리가 달린 100 % 햄 블랙 라벨 – 검은 색 발굽의 이름을 가진 유일한 레이블입니다 정통 Pata Negra

(음악) 이런 내 입에는 뭐가 있니? 5 년 동안 기다려야 할 가치가 있습니다 그렇지 않습니다 디에고의 아름다운 판을보세요 그리고 내 접시

(격조 높은 스페인 음악) Jose Jose는 Iberico와 함께 일하는 다양한 방법을 통해 나를 안내하고 보여줍니다 그의 고향 지역에 대한 그의 사랑 이것은 매우 심각합니다 첫 번째는 바스크 지방 두번째 것

카탈로니아 Andalusia, 세 번째 그리고 원래 스페인에서 왔습니까? 1 시간 반, 여기서 2 시간 북쪽 오 와우 그래, 아름다워

그래서이 시리즈는 나중에 시리즈로 나왔습니까? 수질은 특히 하나가 될거야 이것 때문에 그 특별한 책 니가 준비가되어 있지 않은 것처럼 느꼈니? 그것을 제일 먼저 만드시겠습니까? 당신은 지금 그것을 할 준비가되었다고 느끼십니까? 그 일은 언제입니까? 당신은 너무 많이 배운 책을 쓰고 있습니다 내 첫 번째 책은 내가 뭘하고 있는거야? (웃음) 나는 많은 음식을 낭비하지 않고 음식을 낭비하고있다

네 나에게 맞는 것은 (절단 소리) 그러나, 당신은 배웁니다

너는 배운다 내가 지금 가지고있는 팀? 놀랍다 네 그것은 당신이 시작하는 것과 같은 방식이 아니며 항상 더 중요합니다 이것은 내 다섯 번째 시즌이다

보여 주다 그래서 5시 우린 5 명이야! 그리고 첫 번째 시즌이나 두 가지를 말할 때 나는 무엇을하고 있었는지 같았습니까? 못 생겼어! 나는 또한 그것이 신뢰 요인이라고 생각한다 당신이 오른쪽으로 연락하고 있는지, 네가하고 싶은 이야기 중요한거야

이 요리 책에 써 줄거야? 네, 책에 있어요 나는 간단하지만 모든 맛을 양조하고 아주 간단한 것들을 결합하려고합니다 우리는 테이블에 준비가 된 것 같습니다 너는 새가있어 너는 jaimon이있어

이 항구는 얻기가 더 어렵습니다 옳은 사람을 알아야 해 당신은 올바른 사람들이 필요합니다 너는 그걸로 무엇을 했니? 예, 저는 캐러멜을 달았습니다 돼지 고기에서 나는 지방 때문에 기름을 사용하지 않습니다

캐러멜 처리가 아주 잘되고 최소 8 시간 동안 마리 네이드 처리가됩니다 나는 마늘, 셰리 식초, 올리브 오일, 커민, 피망, 스페인어 파프리카, 백리향입니다 그게 심장입니다 저것 봐 나는 사람들이이 일에서 얻는 즐거움을 좋아합니다

아 알아, 정확히! 땅에서 아주 좋아 나는 그것의 최고를 안다 그게 제일이야 아니! 저것 봐! (웃음) 우리는 돼지 고기에 대해 이야기하고 있습니다

우리는 돼지 고기에 대해 이야기하고 있습니다 저것 봐! 마멀레이드 좀 봐 Cinco Jotas의 품질은 믿기지 않습니다 이런 그리고 지금은 마늘

오 정말? 예 그것은 강하다 나는 그것을 좋아한다 네 좋습니다 나는 그것을 좋아한다

소금 약간의 후추 개암 헤이즐넛, 나는 그것을 사랑한다 정말로주는

그곳에서 자이 몽은 어떻게 했니? 그냥 튀 겼어 방금 튀 겼어 당신이 그것을 시도 할 준비가되어

당신이 지금 시험해보기 때문에 풍미는 다만 장관이다 모든 일 처리하기가 어렵습니다

당신은 행복하다 그럼 정말 행복해 음식 맛이 좋아질 것입니다 생산자는 행복합니다 그 사랑은 음식에 갈거야

그래, 끝내 준다 그리고 통과하십시오 백 리 향 꽃입니다 나는 백리향 꽃을 좋아한다 음

모든 맛이 당신의 입으로옵니다 그 연기는 그 피망에서 나온거야? 피망 음 너무 가볍기 때문에 너무 가볍습니다 빨간색은 마치 내가 좋아하는 고기를 먹을 때처럼 부자라고 생각합니다

너는 철분을 생각해 피와 땅과 셰리 식초 살루트 그 놀라운 살루트

너무 예쁘다 여기 있으려면 알아 그리고이 곳에서 좋은 것을 먹는 것

주변 사람들과 그래서 우리는 열심히 일합니다 그래서 우리는 열심히 일합니다 오늘 아침 3시에 생각하고 있었어 5 일 연속으로자는 것이 아닙니다

나는 왜 이것을 나 자신에게 하는가? 이는 이유 이는 이유 잠시입니다 (낙관적 인 음악) 나는 유럽에서 가장 오래된 시장 중 하나 인 발렌시아의 메르 카도 센트럴에서 시작합니다 (음악) 이곳 여기

나는 그저 트렌디 한 유행이라고 생각했다 1914 년 이래로 이곳에 왔습니다 우리가 뭔가를 얻고 있다고 생각해 그레시아 난 모든것을 사랑해

나는 모든 음식을 좋아한다 뭐? 여기서 나가 아 (웃음) 나는 그가 이것을하고있는 것을 좋아한다 코모 지위 : 재미? 재밌네! Guay

부에노 Que bueno 부에노는 좋다 "Guay"는 너무 재미 있고 차갑습니다 괜찮아

Guay 그것이 오늘의 새로운 단어입니다 Que gua 발렌시아에게 정말로 중요한 것은 무엇입니까? 빠에야 아

전 세계의 사람들이 토니의 식당에서 식사를합니다 하지만 나는 느린 음식에 대한 열정과 그를 유지하기 위해 그를 만난 것을 기쁘게 생각합니다 garrafon 콩 같은 전통적인 재료 음 이것은 하얀 말린 sekul입니다

아 음 안녕! 안녕 당신은 작은 난폭 한 사람 그가 사용하는 것은 오렌지 나무입니다 오렌지 나무! 아, 발렌시아! 오렌지 나무입니다

에스파뇰에 달팽이가 있니? Caracoles Caracoles 그는 2 천 명이 였어 칠백 명의 미국인이옵니다 그리고 그는 항상 빠에야를 반복해야한다

왜냐하면 그들은 토끼 나 달팽이를 먹지 않을 것이기 때문입니다 오 아니 아니 달팽이들 예

Bien Mui bien (스페인 사람) 소금 폴로 (스페인 사람) 아! 아, 알았어

음 (스페인 사람) (스페인 사람) 그래서 그는 나무가 그 과정에서 너무 중요하다는 것을 설명하고 있습니다 화학적으로 처리되지 않은 목재 오, 우리 달팽이가 들어가는 것이 가장 많습니다 중요한 부분

녹색 콩을 초과했습니다 그래서 그는 부드럽게하는 데 도움이되는 토마토를 지키는 일을 돌았습니다 더위를 재배포하십시오 그는 파프리카를합니다 그래서 아무것도 화상

(스페인 사람) 네! (스페인 사람) (스페인 사람) 아 이건 술이야 (스페인 사람) 가자 Bien (느린 음악) 예

예 와우 이것이 내가 먹는 방법이다 시 우리가 스페인에 대해 더 많이 알고있는 모든 이들이이 길로가는 것을 걱정하지 마십시오

The Original Fare의 계절 나는 치즈를 시험해보고 매우 기쁩니다